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漲姿勢(shì)!燉牛肉做的時(shí)候,最忌諱放什么調(diào)料?如何燉牛肉才能香軟好吃
燉牛骨湯是一個(gè)非常繁瑣的功夫,時(shí)間久并且需要注意的事項(xiàng)很多,稍不注意就會(huì)浪費(fèi)了牛骨頭的營(yíng)養(yǎng)和精華。
最羨慕的就是新疆內(nèi)蒙那種牧民,吃牛羊肉可是直接白水燉肉。在家燉牛肉,總是難以入味或者硬的嚼不動(dòng),以為這個(gè)牛肉很老柴,買虧了。其實(shí)不然,學(xué)會(huì)挑肥瘦相間的部位,就會(huì)比純瘦肉嫩口。燉出來(lái)的牛肉湯汁濃郁,軟爛入味。
而燉牛肉也有很多的忌諱,也有許多技巧可尋。怎么煲湯,那可是廣東人的專利,煲湯手法那可是全國(guó)馳名;通常喜歡燉牛腩,燉牛尾,燉牛肉,牛骨湯。
——①燉牛肉的忌諱——
①第一個(gè)就是不能放花椒,花椒味重,對(duì)于尋常肉類是可以放的。雖說(shuō)花椒有去腥作用,但牛肉不行,會(huì)影響破壞湯的鮮美口感。
②不能放八角這種大料,會(huì)刺激牛肉本身的腥味,燉煮出來(lái)又老又柴。
③不能放桂皮,桂皮味道濃烈,影響牛肉味道,燉煮時(shí)間太長(zhǎng),這個(gè)味道有種說(shuō)不出來(lái)的感覺(jué),影響湯色,食欲。
④焯水步驟不能少。不能買回家就直接燉牛肉,否則就算燉熟了,煮爛了,都會(huì)有股難聞的腥臭味。需要經(jīng)過(guò)冷水浸泡出血水雜質(zhì)。
⑤焯水不能用熱水下鍋,否則會(huì)讓牛肉中的蛋白質(zhì)凝固,肉質(zhì)變硬。冷水下鍋?zhàn)詈茫杀瞥鲅s質(zhì),燉煮出來(lái)的牛肉香嫩。
具體做法是:將買回來(lái)的新鮮牛骨頭放入冷水中下鍋,然后加熱焯水3分鐘,另外牛骨頭要冷水下鍋,不能熱水下鍋這一點(diǎn)很重要。
注意:不要以為牛骨頭焯水了就干凈了,將牛骨頭撈出后放入盆中,兌一些黃酒后再用溫水反復(fù)洗幾次,溫水就可以了不要用開(kāi)水,會(huì)破壞骨髓。
⑥第二次下水開(kāi)燉,要熱鍋下骨頭。清洗完牛骨頭,開(kāi)始煮的就是牛骨頭湯了,所以為了讓營(yíng)養(yǎng)更好的釋放,我們必須要將牛骨頭熱水下鍋,這樣能夠讓牛骨頭的骨髓營(yíng)養(yǎng)更好的釋放出來(lái)。重新燒一鍋開(kāi)水,將牛骨頭放進(jìn)去,加入20克的姜片煮沸騰。
⑦燉牛肉時(shí)間長(zhǎng),不能中途加冷水,加了會(huì)沖淡營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和牛肉的香濃味。可以適當(dāng)加熱水。水沸騰后蓋好蓋子,開(kāi)始慢慢熬煮,等到牛骨頭湯煮到20分鐘后在點(diǎn)一些冷水,有利于鍋底的水繼續(xù)升溫。
⑧燉牛肉盡量不放放姜,除非這牛肉不新鮮。因?yàn)樾迈r的牛肉是沒(méi)有異味的,去膻味也用不著放姜來(lái)去腥。若是放了生姜,牛肉本來(lái)的香味全無(wú),湯也沒(méi)有了那種肉鮮味。
——②燉湯技巧——
①煲湯講究慢火久燉成好湯;但并不是時(shí)間越長(zhǎng)越好,大多數(shù)湯品以1-2小時(shí)最佳,肉類則以2-3小時(shí),方可熬煮出新鮮風(fēng)味。
②所有的燉湯肉食中,牛肉也不例外,都需要冷水浸泡1小時(shí)左右,中途可換水,去除血水雜質(zhì)腥味,再進(jìn)行蔥姜料酒焯水,除了殘留血水異味,還可以消除部分脂肪,避免湯水過(guò)于油膩。
③煲湯的食材要挑選耐煮,有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食材。若是選擇中藥材,可一定要經(jīng)過(guò)清洗灰塵。
④原料與水的比例,分別以1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例進(jìn)行煲湯。湯的色澤、香氣、味道大有不同,熬制多種湯以1∶1.5時(shí)最好。水加多容易稀疏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),水加少容易燉干。
⑤通常先以大火的高溫?zé)踔?,將骨頭肉食中的血水雜質(zhì)浮沫逼出,以免湯汁混濁。待水沸騰,再以小火慢慢燉煮,不要火力忽大忽小,這樣易使食材粘鍋,破壞湯品的美味。
⑥如果牛肉比較老柴硬,放上幾片山楂片,或者白蘿卜,你會(huì)發(fā)現(xiàn)牛肉燉煮出來(lái)超級(jí)軟爛。
⑦燉牛肉的時(shí)候加入一個(gè)少許茶葉用紗布包起來(lái)的茶包,肉不僅熟得快,而且味道清香怡人。
⑧加少許白酒或者白醋,這兩個(gè)東西都是可以軟化牛肉肉質(zhì),遇到燉不爛的牛肉,可以多加一點(diǎn)。
⑨燉三個(gè)小時(shí),在出國(guó)前要撇清一些多余的血水,出鍋前十分鐘加入枸杞、5克鹽,就可以了。
以上就是100唯爾(100vr.com)小編為您介紹的關(guān)于燉牛肉的知識(shí)技巧了,學(xué)習(xí)以上的漲姿勢(shì)!燉牛肉做的時(shí)候,最忌諱放什么調(diào)料?如何燉牛肉才能香軟好吃知識(shí),對(duì)于燉牛肉的幫助都是非常大的,這也是新手學(xué)習(xí)餐飲專業(yè)所需要注意的地方。如果使用100唯爾還有什么問(wèn)題可以點(diǎn)擊右側(cè)人工服務(wù),我們會(huì)有專業(yè)的人士來(lái)為您解答。
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