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專業(yè)咖啡師培訓(xùn)|品酒師寫的品鑒咖啡指南,教你品鑒咖啡的正確方法
對許多人來說,起床後來一杯咖啡已經(jīng)成為習(xí)慣。但許多人喜歡在夜晚臨睡前小酌一杯葡萄酒。這兩種分別在白天和夜晚飲用的飲料,其實(shí)在許多方面十分相似。
以種類為例,咖啡的種類繁多,遍布世界的各個角落。在不同土壤種植的咖啡豆,香氣和味道也各有不同。與葡萄一樣,不同的風(fēng)土適合不同的咖啡樹,土壤、陽光和其他氣候等元素都可以影響咖啡的香氣、味道和品質(zhì)。
說到香氣和味道,這可說是咖啡與葡萄酒最相似的地方。就像葡萄酒一樣,咖啡有獨(dú)特的香氣,這是由於不同的土壤和焙燒過程的影響。談到烘焙過程,咖啡的品質(zhì)等於酒窖中釀的葡萄酒,烘焙火候?qū)⒂绊懣Х鹊钠焚|(zhì),如同酒窖會影響葡萄酒的最終味道。
其次,如何將飲料呈上桌也是一個重要的環(huán)節(jié)。以葡萄酒為例,正確的溫度、適當(dāng)?shù)木票秃线m的換瓶(若需要)可以影響葡萄酒的呈現(xiàn)方式,其實(shí)咖啡也是如此。咖啡豆的粗細(xì)度、用來沖泡咖啡的水溫和盛咖啡的器皿,都會影響咖啡的味道。如何正確地沖泡咖啡和準(zhǔn)備酒品是同樣重要的。
就像葡萄酒與茶一樣,咖啡一直是人們熱切學(xué)習(xí)和品鑒的對象。咖啡豆的樹種,產(chǎn)地,處理工藝,烘培,調(diào)配,沖泡……每一個環(huán)節(jié)都讓發(fā)燒友們癡迷不已。但與茶類似,咖啡和葡萄酒最大的區(qū)別在于,它通常是以半成品進(jìn)入流通環(huán)節(jié)的,特別是品質(zhì)最好的那些——在你打算享用一杯優(yōu)秀咖啡的3分鐘前,它應(yīng)當(dāng)仍然還是咖啡豆。
而在咖啡豆轉(zhuǎn)化到咖啡這個過程中,制作者對風(fēng)味起了非常大的影響。為了消除這種人為差異,專業(yè)品鑒咖啡會使用稱為“杯測”(coffee cupping)這種包括用勺子舀起咖啡來用力吸入口中這類在外行人眼中絕對談不上享受的品嘗流程。
葡萄酒之外的飲料,大概就是咖啡了,開始認(rèn)真研究葡萄酒之後,漸漸地,開始只喝黑咖啡、美式咖啡,然後迷上單品、對非洲咖啡豆、水洗處理的淺焙豆子情有獨(dú)鍾。跟研究咖啡的朋友一聊,才發(fā)現(xiàn)原來不自覺地踏上了追求勃根地跟香檳那種細(xì)致風(fēng)味的咖啡路,原來品味咖啡跟品味葡萄酒有這麼多共通之處。
咖啡品鑒 選購葡萄酒&咖啡
自從有了「咖啡豆跟葡萄都是水果」這個認(rèn)知,開始留意咖啡豆的新鮮度。選購葡萄酒的時候,會特別檢視酒的來源和保存狀態(tài),若是在過熱的環(huán)境,變質(zhì)的可能性很大,走味的葡萄酒很嚇人,只能直接倒入熱鍋燉牛肉,更別提來路不明的酒了。不知道為什麼以前有種咖啡豆不會壞的錯誤印象,即使喝下肚的是變質(zhì)咖啡也不自知,加點(diǎn)糖、加點(diǎn)奶調(diào)味一下還是當(dāng)作「飲料」喝了;開始研究飲食文化、葡萄酒,采購咖啡豆才開始注意烘焙日期和最佳賞味期限(專業(yè)名詞 | 烘焙日期、養(yǎng)豆期、賞味期、保質(zhì)期),并且盡量避免品飲來路不明的咖啡,幾次貪杯經(jīng)驗(yàn)換來心悸、頭痛,身體傳遞了拒絕的訊息。對於要入口的東西,葡萄酒也好咖啡也好,還是花一點(diǎn)心思研究挑選吧。
咖啡品鑒 Domaine酒莊&生產(chǎn)者的風(fēng)格
生產(chǎn)者,釀造者決定著勃根地跟香檳的個性,咖啡亦然。一個頂級酒廠,用心在所有細(xì)節(jié):對土地的照料、葡萄的生長、采收的時機(jī)、取果的方式、釀造的方法、橡木桶或是不銹鋼槽、軟木塞的選擇……等,用心才能成就出風(fēng)味繁復(fù)、余韻不絕、一瓶感動人心偉大的酒。
同樣地,烘焙師決定了咖啡豆的個性,生豆的挑選、生豆的硬度、含水量甚至年份產(chǎn)地、豆子的保存、烘培溫度以及時間的掌握,每一個細(xì)節(jié)都影響著咖啡豆的風(fēng)味,以及香氣的層次。若是想要品嘗非制式化風(fēng)味的咖啡豆或是葡萄酒,做些功課研究,嘗試看看這些獨(dú)立酒廠/咖啡烘焙者豆子風(fēng)味介紹,加深對一支豆子的理解。
咖啡品鑒 品飲葡萄酒&咖啡
品飲葡萄酒,相當(dāng)重視「適飲溫度」和「杯子」。溫度,影響著葡萄酒的香氣與口感,過高有時顯得粗糙厚重、過低則是會讓酒睡著,壓抑住香氣、風(fēng)味淺短。不同的葡萄酒類型與年份,不一樣的杯型,會展現(xiàn)不同的姿態(tài),現(xiàn)在市場上大致以葡萄品種來區(qū)分杯型,還是以水晶薄切手工杯的觸感最佳。
溫度對咖啡的品飲也極為關(guān)鍵,溫度除了會影響奶泡的風(fēng)味,也會左右咖啡香氣的展現(xiàn)。
滾燙的卡布奇諾讓人錯過了品嚐奶泡與咖啡最美味的時機(jī),而個人喜歡偏酸的單品咖啡,像是肯亞、耶加雪菲,溫度下降之後香氣更趨奔放,所以即使在家自己用咖啡機(jī),也會放涼了再喝。杯子也是會影響到咖啡的口感,不是杯型而是杯緣的厚薄,特別是熱的咖啡,稍微有點(diǎn)厚度的杯子似乎會比薄切的玻璃杯來的理想。品飲咖啡跟葡萄酒,研究這些相關(guān)器具小物,也是品飲的樂趣之一。
咖啡品鑒 品味小禮儀
有些動作請留在專業(yè)品飲的場合或是同行的研究會,咖啡杯測也是需要安靜的環(huán)境,無論是品味咖啡或是葡萄酒,咀嚼吸氣動作,反覆於口腔中進(jìn)行攪動,像是將葡萄酒含在口中,如果呼嚕呼嚕的,對準(zhǔn)備葡萄酒的主人來說是很不禮貌的舉動。
不過令人感到安慰的是,就算沒有那么專業(yè)的準(zhǔn)備過程,只要你用認(rèn)真品鑒的態(tài)度來對待一杯品質(zhì)不錯的咖啡,你還是能獲得不少樂趣。所以,本文的核心在于怎樣用最合適的方法充分享受一杯咖啡。
咖啡品鑒 先不急著加奶和糖
不管你可以說出多少種花式咖啡的調(diào)配工藝,最體現(xiàn)咖啡豆本身品質(zhì)和特性的仍然是黑咖啡。如果你不想從頭喝黑咖啡到底的話,至少保證放入奶和糖之前先試著品嘗一下。
大家其實(shí)長時間存在一個很大的誤解,喜歡黑咖啡的人并不表示他們喜歡苦味,苦澀也不是正常黑咖啡該展示出來的主要風(fēng)味。如果咖啡漿果充分成熟,烘培得當(dāng)且保持良好的新鮮度,那咖啡本身就會帶有一定甜味,特別是在香氣上表現(xiàn)出焦糖,蜜糖甚至甘蔗糖的甜香。同時,很多類咖啡本身都擁有不錯的圓潤質(zhì)地。這些值得欣賞的精妙特性,只要你一小勺糖和奶就可以統(tǒng)統(tǒng)湮沒掉了。當(dāng)然,如果只是品質(zhì)平庸,或存放過久的咖啡,那不放奶和糖單純就是和自己過不去了。
咖啡品鑒 從聞香氣開始
在入口之前,先用你的鼻子去欣賞咖啡的香氣。這里你可以毫不猶豫借用葡萄酒的品鑒詞匯,先去聞聞看你的咖啡是不是有香氣的,例如花香,果香或者酒香,有沒有不正常的腐土、霉味、揮發(fā)性酸味或者辛辣味,這些都是咖啡豆品質(zhì)不佳或者保存不當(dāng)產(chǎn)生的味道。如果是狀態(tài)健康的咖啡,那么在香氣上就能給你很大的享受。你可以要不猶豫的借用葡萄酒的品鑒體系來評價一款咖啡,尋找其中的果香、花香、植物香氣、烘培香氣和香料類香氣。由于咖啡的熱度會幫助香氣的擴(kuò)散,你可以毫不費(fèi)力的捕捉到咖啡那些濃郁而復(fù)雜的芬芳。
咖啡品鑒 像品酒那樣漱起來
品嘗清咖啡就像品嘗人生——越啜(zuo)越苦澀。如果想要欣賞咖啡的真正風(fēng)味,像淑女那樣一次啜幾滴是不夠的。你飲用每一口的量最好能讓咖啡從你的舌尖可以一直流淌到舌根。就像品酒一樣,出了香氣外,你可以額外留心咖啡的“body”或者說“咖啡體”,到底是飽滿厚重的,還是輕盈的,是像水一樣寡淡,還是厚重的如同糖漿??Х鹊乃岫仁浅翋灥?,還是活潑的,或者強(qiáng)烈的。最后你可以再考慮下咖啡的余味和整體上的復(fù)雜性。
單一產(chǎn)地的所謂“單品咖啡”(如耶加,藍(lán)山,瑰夏,等等),其風(fēng)味及杯中表現(xiàn)正變得越來越富于變化,以至于傳統(tǒng)印象往往“衣不蔽體”,很難完整而準(zhǔn)確的描述到你喝到的那一杯。
從樹上,到杯中,其間的每個環(huán)節(jié),都對最后的表現(xiàn)有著不可逆的影響。生豆處理的方式、烘焙、制作者對于萃取的理解。任何一個環(huán)節(jié)的變化,對于品嘗者而言,都是一次全新的體驗(yàn)。
和所有我們能夠接觸到的事物一樣,咖啡帶給我們的官能感受都逃不出我們本身所具有的”六識“,咖啡和茶、酒等其他的飲料一樣,體驗(yàn)最多的無非是觸覺、嗅覺和味覺幾個方面。當(dāng)我們用鼻子聞咖啡的"干香"與"濕香",很容易嗅出焦糖與花果香,一旦喝入口幾秒后,舌兩側(cè)的果酸味,到了鼻咽部羽化為鮮明的焦糖或水果香氣,這就是鼻后嗅覺引發(fā)的香氣振幅與喜悅感,是精品咖啡常有的感官享受,也是玩家常說的上揚(yáng)鼻腔香。
所謂的”醇厚度“、“質(zhì)體感”、”干澀“等等,都來自于口腔對于咖啡液體的觸覺感受酸、甜、苦、咸等等,自然屬于味覺的范疇。
咖啡品鑒 那醇厚度究竟是個怎樣的感受?
舉個栗子:
你在喝水
你在喝蜂蜜水
你在喝牛奶
你在喝蜂蜜
你在喝酸奶
這幾樣所帶來的口腔觸感的體驗(yàn)顯然是不同的,刨去味覺的感受,剩下的就是醇厚度的差異了。有時候也會聽到諸如“絲般順滑,滴滴香濃”,又或者“天鵝絨般的觸感”(大概就是很滑很滑的觸感)
好吧,又舉栗子了,以面料而言:
真絲
全棉
麻
當(dāng)然,不排除紡織工藝上帶來的差異,但是我想這幾樣面料在大多數(shù)人印象中的感受是很鮮明的質(zhì)體感大概就是這么個意思。(當(dāng)然,用手摸摸就好,不要試著去吃)
接下來,當(dāng)你端起一杯咖啡,送到嘴邊打算品嘗的時候, 不論你是否有意識的去探究這杯咖啡的嗅覺表現(xiàn),但是實(shí)實(shí)在在的,這杯咖啡的氣味,已經(jīng)鉆進(jìn)了你的鼻腔,并且被你的大腦記錄下來,只是,也許你的主觀意識忽略了大腦的判斷結(jié)果。
關(guān)于嗅覺的表現(xiàn),也會有正面和負(fù)面或者說搭不搭調(diào)的分別。簡單來說,那些你聞起來感覺很舒服的氣味,可以歸納到正面的一類;反之,讓你嗅到就皺眉的氣味,一定不怎么討喜。如果你在一只穿了三天沒洗的襪子上嗅到臭襪子的氣味,你會覺得那再正常不過了,但如果在你的咖啡里出現(xiàn)這樣的氣味呢?
至于看到各種高人們談?wù)摰闹T如“花香氣”“柑橘味”等等。。。其實(shí)那不神秘,也不遙遠(yuǎn),一切源于生活。如果你時刻留意身邊的,周圍環(huán)境里的種種氣味,不需要太久,你對于咖啡或者其他食物的風(fēng)味描述,一定也會豐富起來。最后是重點(diǎn),味覺的感受占到大部分酸、甜、苦、咸、鮮
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