烘焙課堂:西式糕點(diǎn)的分類
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西式糕點(diǎn) ：西式糕點(diǎn)簡稱西點(diǎn)，西點(diǎn)是從外國傳入我國的糕點(diǎn)的統(tǒng)稱。西點(diǎn)具有西方民族風(fēng)格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。西點(diǎn)源于歐美地區(qū)，傳到全世界后，因地域與民族的差異，其制作方法千變?nèi)f化。除面包外，蛋糕是西點(diǎn)中最具有代表性的品種，混酥類、撻、派與清酥類糕點(diǎn)是主要的西式點(diǎn)心。此外，西點(diǎn)還包括干點(diǎn)(曲奇、瓦片)、茶點(diǎn)、甜點(diǎn)、凍、布丁、巧克力制品等。
西點(diǎn)用料十分講究，不同的品種要求使用不同的原料、標(biāo)準(zhǔn)及比例，而且要求計(jì)量準(zhǔn)確。面粉、雞蛋、乳品、油脂、糖、水果等，是西點(diǎn)的常用原料，不僅口味獨(dú)特，甜成酥松，帶有濃郁的奶油香或巧克力風(fēng)味，而且還含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，這些都是人體必不可少的營養(yǎng)素，因此西點(diǎn)具有較高的營養(yǎng)價值。
西點(diǎn)工藝性強(qiáng)，每做一種西點(diǎn)都要求按照特定的工藝精工細(xì)作，使每一個產(chǎn)品都成為一種藝術(shù)品。西點(diǎn)形態(tài)多姿，色彩絢麗，裝飾手法簡潔明快，能表達(dá)很多美好情感。西點(diǎn)不僅具有食用價值，還具有觀賞價值。
由于西點(diǎn)的脂肪、蛋白質(zhì)含量較高，味道香甜而不膩口，且式樣美觀，因而近年來西點(diǎn)在我國的銷售量逐年上升。按照西點(diǎn)加工工藝和面團(tuán)性質(zhì)來區(qū)分，西點(diǎn)主要有以下幾類：
1蛋糕類
制糊：將蛋液、糖、奶油放入攪拌機(jī)中，快速攪拌，使蛋糕糊膨脹。不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的攪拌方法。油、糖攪拌法：先將油與糖充分快速攪拌至起發(fā)，再加入面粉等料拌勻，油性蛋糕一般采取此法;蛋、糖攪拌法：將蛋液與糖快速攪拌起發(fā)，加入面粉等料攪拌均勻。此法還可分為全蛋攪拌法和分蛋攪拌法，前者是將蛋液(包括蛋清、蛋黃)與糖放入攪拌機(jī)快速攪拌，待體積增至3～4倍時加入過篩的面粉等原料，用慢速攪拌均勻;后者是將蛋清與蛋黃分別置于兩個攪拌桶內(nèi)，將蛋清快速打發(fā)成蛋白膏，另攪打蛋黃后加入過篩的面粉，制成蛋黃糊，將1/3蛋白膏放入蛋黃糊中手工拌勻，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌勻。
成型：蛋糕糊裝入模具或倒入烤盤中刮平，烘焙成型。蛋糕糊入模前，需在模具或烤盤中刷油、墊紙或墊不粘布。
烘焙：烘焙的爐溫、時間與蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有關(guān)。一般烘焙油性蛋糕時，爐溫控制在170℃～1 90℃;蛋糕卷坯的烘焙溫度控制在200℃～220℃之間;清蛋糕控制在180℃～21O℃。用竹簽插入蛋糕中，拔出后不粘面糊即表示蛋糕已經(jīng)成熟。
裝飾：烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通過卷、疊、切、包等方法成型，再進(jìn)行裝飾。蛋糕裝飾的主要材料有鮮奶油、奶油、水果、巧克力等。裝飾的方法可用涂抹、擠注、淋掛、點(diǎn)綴等。裝飾時要注意色彩搭配，清新美觀，給人以美的享受。
2混酥類
調(diào)制面團(tuán)：面粉過篩，與奶油、糖、泡打粉、鹽混合拌勻，將雞蛋逐次加入，調(diào)制成混酥面團(tuán)，冷藏，靜置松弛備用。
成型：將面團(tuán)搟制成厚薄一致的面片，借助印模扣壓或刀具切制等方法制成所需的坯料。
置盤烘焙：整齊排列放置于烤盤或模具中，進(jìn)爐烘烤。烘焙溫度可在180℃左右，并視不同品種掌握烘焙時間。需刷蛋液的制品，可在入爐前刷蛋液，以增加制品的花色與色澤。
裝飾：可用蛋液、奶油或鮮奶油、水果、巧克力、果仁、轉(zhuǎn)化糖等材料加工裝飾。
3清酥類
調(diào)制面團(tuán)：將面粉過篩，與奶油、鹽、雞蛋放入攪拌機(jī)慢速攪拌均勻，加水后用中速攪拌成面團(tuán)，取出面團(tuán)分割成塊，靜置松弛。
包油：將面團(tuán)搟成四周薄、當(dāng)中略厚、面積大于起酥油兩倍多的長方形面坯，將片狀起酥油包入面坯中(注意包好的面坯厚度要一致)，然后靜置。
搟疊：用搟槌從面坯中間向前后搟開，再把面坯的兩邊疊起來，疊成三層，進(jìn)行第二次搟制、折疊，靜置后進(jìn)行第三次搟制、折疊，再靜置后，按上述辦法第四次搟制、折疊。每次搟制之間，應(yīng)靜置1 5分鐘，并注意厚薄均勻。制作不同的清酥類西點(diǎn)可折不同的層數(shù)和不同的次數(shù)，通常用乘式表示。乘式中前面的數(shù)字表示折疊的次數(shù)，后面的數(shù)字表示每次折疊的層數(shù)。如：2X3，表示共折疊2次，每次疊3層。
成型：對搟制折疊好的清酥坯料進(jìn)行切割，根據(jù)不同品種，用卷、包、折、疊等方法成型。
烘焙：置盤后進(jìn)爐烘焙，爐溫在200℃左右，烤至制品表面呈金黃色、底部呈淺褐色即為成熟。
裝飾：有些制品還需用糖粉、鮮奶油、水果等進(jìn)行裝飾。
4泡芙類
制糊：將水、奶油、鹽放入平底鍋中煮沸，待奶油完全溶化后，倒入過篩的面粉，用木勺快速攪拌直至燙熟。雞蛋分次加入燙熟的面團(tuán)中攪拌均勻，調(diào)制咸淡黃色的泡芙糊。
成型：將泡芙糊裝入袋中，按不同需要選擇不同的裱花嘴，裱入刷有薄油的烤盤中，形狀可以是圓型、長條形等。
烘焙：放入220℃烤爐中，待泡芙膨脹后，爐溫下降至200℃，制品外部呈金黃色時即表示成熟。
裝飾：泡芙一般可用奶油或鮮奶油作餡心。將餡料注入泡芙內(nèi)，或在泡芙的側(cè)面切開擠入餡料。泡芙表面可用糖粉、巧克力、轉(zhuǎn)化糖進(jìn)行裝飾。
5甜品類
泡軟吉利?。?/span>吉利丁用涼水泡軟。
制吉利丁汁：將水、糖加熱煮沸，放入泡軟的吉利丁。也可加入奶油、雞蛋、咖啡、杏仁等，調(diào)制成各種口味的吉利丁汁。
入模：把吉利丁汁倒入各款模具中，倒入時可分次，也可加入各色水果丁。
冷凍：放入冰箱冷藏室使其凝固。
脫模：取出后用溫水浸一下，即可脫模。
裝飾：脫模后可用水果、鮮奶油等進(jìn)行裝飾。
6面包類
調(diào)制面團(tuán)：將高筋面粉、砂糖、酵母、鹽、改良劑投入攪拌桶中用慢速拌勻，加入全蛋、水、牛油等原料慢速拌勻后轉(zhuǎn)為中速，攪拌至面筋擴(kuò)展(約10分鐘)，取出靜置1 5分鐘。
成型：將面團(tuán)分成若干劑子，包餡或不包餡制成想要的形狀，或是放在模具中，入發(fā)酵箱中發(fā)酵2～3小時。
烘焙：可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料，入180℃～200℃的烤爐中烤至面包膨脹、色澤金黃時即可出爐。
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