蔣維敏：茶會(huì)所(私房菜)餐前茶的培訓(xùn)
茶會(huì)所(私房菜)餐前茶的培訓(xùn)餐前茶，在我國沿海地區(qū)，一般將其稱為早餐茶，或早午餐，客人進(jìn)入茶樓后，先點(diǎn)上一杯香茶，在佐以可口精美的點(diǎn)心，或是獨(dú)酌，或是會(huì)友，或是洽談，都是極佳的去處，而今，隨著茶作為一種文化越來越大眾化，餐前茶已不局限于早餐茶，而是一日三餐，餐餐飲茶，餐餐談茶，餐餐有不同的茶。
知識(shí)點(diǎn)一：餐前茶服務(wù)必備知識(shí)
餐前茶服務(wù)不要求服務(wù)人員像茶藝師那樣系統(tǒng)學(xué)習(xí)茶藝知識(shí)，會(huì)進(jìn)行幽雅、嫻熟的功夫茶表演，但作為茶藝服務(wù)人員的一項(xiàng)基本功，熟知茶葉的基本知識(shí)，掌握泡好一壺茶的基本技巧則是相當(dāng)必要的。
01 、熟知茶的類別
在餐前茶服務(wù)中，掌握茶的分類可以有效避免客人點(diǎn)茶不當(dāng)。例如，在很多人看來，綠茶和青茶是一樣的，都是指綠茶，客人想喝綠茶，點(diǎn)的卻是青茶，往往張冠李戴。
又如，大家都知道十大名茶中有種產(chǎn)于湖南岳陽的君山銀針，它香氣清淡，味甘醇美;而花茶中有種茉莉銀針，為茉莉窨烘，屬大眾茶品，香氣芬芳四溢，飲后齒頰留香。這兩種茶的形狀都是針形，都被稱為銀針，它們經(jīng)常會(huì)同時(shí)出現(xiàn)在茶水單上，如果將二者混淆，人們決不會(huì)責(zé)怪客人不專業(yè)，只會(huì)責(zé)怪茶藝服務(wù)員學(xué)藝不精。實(shí)際上，大多數(shù)客人的銀針是指茉莉銀針，只有味口比較特別的客人會(huì)點(diǎn)出君山銀針，服務(wù)人員決不能憑自己的理解為客人上茶。
02、熟知茶的主要成分
那是不是知道了正確的茶葉分類，分得清紅茶、綠茶、花茶就萬事大吉了呢?當(dāng)然不是，進(jìn)行餐前茶服務(wù)時(shí)，僅僅知道茶的分類還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還應(yīng)該了解茶葉的內(nèi)質(zhì)，熟知茶葉中所含的主要成分，這樣才能向客人提供專業(yè)化的服務(wù)。
知識(shí)點(diǎn)二：餐前茶服務(wù)程序
一、準(zhǔn)備工作
只有有備才能無患。要泡好一杯茶，準(zhǔn)備工作是關(guān)鍵。
◆檢查儀容儀表是否標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范
男服務(wù)員
1. 頭發(fā)理得干凈利落，不能留長發(fā)或怪異的發(fā)型。
2. 不蓄須。
3. 勤洗澡、勤洗發(fā)、勤換工作服。
4. 不留長指甲。
5. 上崗前不吃帶刺激性的食物，不再上崗前吸煙。
女服務(wù)員
1. 頭發(fā)梳理整齊，長發(fā)束起，短發(fā)理順。
2. 可化淡妝。
3. 盡量不用味道濃重的香水或化妝品。
4. 不留長指甲或染指甲。
5. 不佩戴過于繁瑣的飾物。
6. 手上不涂抹香氣過重的護(hù)膚品，以免影響茶葉的品質(zhì)。
◆點(diǎn)查茶葉品種是否齊全
從時(shí)間上講，準(zhǔn)備工作應(yīng)在正式開餐前半個(gè)小時(shí)進(jìn)行，內(nèi)容包括檢查茶葉是否配備齊全，茶具是否整潔，熱水是否備好等。
有的餐廳是將若干品種的茶葉列于茶水單上，客人落座后照單點(diǎn)茶;有的餐廳是將所備茶葉如數(shù)放在手推車上，推到客人桌旁，請(qǐng)客人很直觀地選茶。無論采用哪種點(diǎn)茶方式，茶葉的配備都要齊全。
按照茶葉的大類，沒類茶備一兩種茶葉，并有品質(zhì)高低之分，這樣既能滿總大眾所需，又能照顧到個(gè)別人的特殊口味。
每個(gè)人都可能要喝茶，卻不是每個(gè)人都會(huì)喝茶。像一杯普通的茉莉花茶，沖泡之后湯色橙黃，香甜中透出一種玉蘭花的淡淡的苦澀來，有些客人就中意此味，認(rèn)為唯有此茶方能滿口留香、刮油去膩;若是換成純用茉莉花窨制而成的花茶，反倒會(huì)覺得味道過于淡薄，用北京話說就是“沒勁兒”。實(shí)際上，無論從茶葉的基茶(沒窨花之前的綠茶)、內(nèi)質(zhì)(窨花所用的花及窨烘次數(shù))講，還是從香氣、味道講，純用茉莉花窨制而成的花茶較為優(yōu)質(zhì)。
正所謂眾口難調(diào)，要想讓每個(gè)人都能品嘗到自己中意的茶品，必須盡可能備足各類茶葉。
◆開餐之前備好熱水
飯店的餐廳一般都設(shè)有開水機(jī)，可直接打出熱水來，但餐前茶服務(wù)人員還是應(yīng)預(yù)先打好兩三壺?zé)崴畟溆谩Ｇ懊嬉呀?jīng)講到一些茶葉因其品質(zhì)較為細(xì)嫩，不宜用沸水直接沖泡，而將熱水打到暖水瓶里，再用來沖泡，就不會(huì)破壞茶葉內(nèi)的有效成分。
◆檢查茶具
如果調(diào)價(jià)允許，餐廳應(yīng)備有瓷壺、蓋碗(多為白色，也有繪制花色的)、玻璃杯這三種基本茶具。沏泡名優(yōu)綠茶應(yīng)選用玻璃杯，聞香、觀色、一目了然;沏泡其他茶類，可用瓷壺或蓋碗。如果一桌客人所點(diǎn)之茶只有一種，就可以沖泡一壺，在逐一斟入配套的茶杯內(nèi);若是同桌客人各有所點(diǎn)，就改用蓋碗，人奉一杯，各得其所。每次開餐前檢查茶具是否潔凈，有無茶漬、水漬，有無破損……只有將準(zhǔn)備工作做好，在為客人服務(wù)時(shí)才能應(yīng)付自如，不慌不忙。
二、迎接客人
開餐之后，茶水服務(wù)人員應(yīng)站在餐廳入口處附近或餐廳入口處的斜對(duì)面，以標(biāo)準(zhǔn)站好，面帶微笑，迎接客人的到來。
三、點(diǎn)茶服務(wù)
適時(shí)點(diǎn)茶
客人進(jìn)入餐廳，由領(lǐng)位員引領(lǐng)到餐桌前就座，值臺(tái)服務(wù)員會(huì)為客人遞上香巾，展開口布并詢問客人所需飲品。一般情況下，客人會(huì)先點(diǎn)上一杯茶。這時(shí)候，茶水服務(wù)員應(yīng)快步上前，或是遞茶水單，或是將裝有茶葉的手推車推至客人桌旁，并主動(dòng)介紹餐廳所備茶葉品種、名稱及特點(diǎn)等以供客人參考。
知識(shí)準(zhǔn)備
點(diǎn)茶的關(guān)鍵是要事先熟記茶葉的基本知識(shí)，這樣在為客人提供點(diǎn)茶服務(wù)時(shí)才能應(yīng)答如流。
客人可能會(huì)直接點(diǎn)茶，也可能會(huì)先詢問，聽過介紹后再點(diǎn)茶，這就要求茶水服務(wù)人員熟記茶葉基本知識(shí)，并對(duì)餐廳所用茶葉的品種、特性，甚至與茶有關(guān)的傳說、典故等了如指掌。
合理推銷
幫助客人點(diǎn)茶時(shí)，要做到適度得當(dāng)，不可喧賓奪主。在介紹過程中要學(xué)會(huì)運(yùn)用一些推銷的小技巧。
如果客人點(diǎn)茶時(shí)有固定的口味，基本不用茶水服務(wù)人員做過多的介紹或是建議，如果執(zhí)意改變客人的口味，建議客人做新的嘗試，往往會(huì)是得其反、弄巧成拙;如果客人對(duì)品茶沒什么特別的要求，哪種茶都想試試，茶水服務(wù)人員就可以適當(dāng)給客人一些小建議。
1. 早餐前
建議客人選用發(fā)酵程度高、刺激性小的茶來飲用，例如全發(fā)酵的紅茶，后發(fā)酵的普洱茶等。因?yàn)樵绮褪侨藗兘?jīng)過一夜休息后的第一餐，一整夜未進(jìn)食，腸胃剛剛開始工作，這時(shí)候若是飲用刺激性的茶，腸胃會(huì)感覺不適，甚至?xí)次?、惡心。而紅茶、普洱茶等因其茶性溫暖，沒有刺激性，則不會(huì)有太明顯的不適感。
2. 午餐
午餐時(shí)間是人們攝入食物、補(bǔ)充能量，休整身心的時(shí)間，建議客人在餐后飲一些花茶或綠茶。綠茶含有豐富的維生素和氨基酸，午餐后稍作休息，飲上一杯清香的綠茶會(huì)感覺精神為之一振，困乏全消。而花茶因其特有的茉莉花香，同樣能安神，養(yǎng)精。使人振奮。
3. 晚餐。
晚餐后人們運(yùn)用量較小，喝杯刺激性較弱的烏龍茶，既品了香茶有幫助消化。
四 、泡茶服務(wù)
服務(wù)及時(shí)
客人點(diǎn)過茶后，茶水服務(wù)人員要在最短的時(shí)間內(nèi)將客人所點(diǎn)之茶泡好，端至客人桌上。
泡茶得法
置茶后最好先將茶葉溫潤泡，也就是俗稱的洗茶，再注入熱水，然后將泡好的茶湯送到客人面前。未曾品啜先聞香，方為好茶一杯。
五、續(xù)水服務(wù)
掌握續(xù)水的時(shí)機(jī)
為客人上過茶之后，茶水服務(wù)人員應(yīng)退至一旁，時(shí)刻注意客人的飲茶情況。當(dāng)杯中茶水剩1/3時(shí)，應(yīng)即刻為客人續(xù)上熱水。若是用瓷壺沖泡茶葉，一般是依次斟過一桌茶后，就應(yīng)續(xù)水了。
掌握續(xù)水的技巧
續(xù)水，看似簡單甚至有些乏味，但真正做起來卻要掌握一些服務(wù)上的小技巧。
1. 用隨手泡續(xù)水。分為兩人服務(wù)式和一個(gè)服務(wù)式兩種。
兩人服務(wù)式
最好的工作方式就是分工協(xié)作：一人負(fù)責(zé)備茶具和點(diǎn)茶，在服務(wù)間隙準(zhǔn)備熱水，并隨時(shí)點(diǎn)查茶杯數(shù)量;一人專門負(fù)責(zé)續(xù)水。
一般來說，剛剛上完茶、菜還沒上桌之前，客人品飲得較快，茶水服務(wù)人員要隨時(shí)為客人添加熱水，不要使客人手捧空杯，無茶可品;等到菜全部上齊之后，客人開始用餐，飲茶的速度會(huì)慢慢下來，服務(wù)員可酌情減少續(xù)水的次數(shù);客人用餐完畢會(huì)稍作休息，這時(shí)續(xù)上一杯溫度適中的茶，一定會(huì)讓客人唇齒留香。
一人服務(wù)式
如果餐廳只有一個(gè)茶水服務(wù)員，建議在開餐廳前準(zhǔn)備工作做得更充分些，可以多備些熱水、茶杯。
開餐后，要會(huì)利用時(shí)間，為客人上茶時(shí)可以將加水的壺一起放在托盤里。先給客人上茶，順便給周圍幾桌的客人續(xù)水，這樣可以省去在餐廳里走來走去的功夫。千萬不要小看這1分鐘或幾十秒，不安排得當(dāng)，就算客人不多，也會(huì)應(yīng)接不暇。
2. 用長嘴大銅壺續(xù)水。
用長嘴大銅壺為客人上茶，是將放有茶葉的蓋碗先行放在客人面前，在由專業(yè)服務(wù)員當(dāng)著客人的面沖泡，續(xù)水時(shí)亦是如此。
大銅壺壺嘴長壺沉，加上水后很墜手，用此壺續(xù)水需經(jīng)專業(yè)訓(xùn)練。服務(wù)人員要掌握好沖水時(shí)的位置，壺與蓋碗的距離以及提壺的弧度。若手法不嫻熟，極易使熱水濺出而燙到客人 。續(xù)水時(shí)，不是把水倒入杯中就可以了，而要?jiǎng)偤闷叻譂M，既不可讓水溢出杯口，又不可茶斟一半，可謂臺(tái)上一分鐘，臺(tái)下十年功。
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