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【牛肉知識掃盲】國產(chǎn)最好的牛肉在什么等級?牛肉等級劃分到底是什么意思?
日本和牛,牛肉中的愛馬仕,奢侈到一塊難求。
和牛是從明治時代以前就在日本培育的,專作肉用品種,而被稱為“和種”的肉牛。
較有名的有「黑毛和種」「褐毛和種」「無角和種」等。一般聽到「松阪牛」、「神戶牛」、「飛驒牛」,不是指牛的品種,比較類似是和牛中的「品牌」。
和牛等級
按可食用比率與油花等級,總共分為15級,可食用比率分A.B.C,而油花等級分1~5,也就是分為A1~A5,B1~B5,C1~C5共15級,其中A5為最高級,其油花之細(xì)密,美名為「霜降牛肉」(香港叫做雪花牛肉)。
特別遺憾的是。在國內(nèi)并沒有正規(guī)渠道的日本和牛,講究的餐廳可能通過一些渠道人工走私和牛,的確是造成了美味難求的現(xiàn)狀。日本和牛吃起來具有奶油香,豐富的汁水,入口融化,在牛肉等級盛宴中有著最令人驚艷的口感。
澳洲牛肉,牛肉中的LV,絕對是奢侈品肉類中的性價比之選
我們常常說的牛肉等級M1~M9是一套澳洲的牛肉等級評分,雖然現(xiàn)在很多人都覺得不夠?qū)I(yè),然而也是相當(dāng)有說服力的。
澳洲的牛肉也分為谷飼和草飼兩種,谷飼的牛肉能量更高,脂肪更多,油脂分配得當(dāng)是的牛肉的汁水更加豐富,口感細(xì)膩。相對于有著完美奶香味的日本和牛來說,澳洲牛肉更加富有嚼勁。
澳洲牛肉基本上分為9級,從M1到M9,M9級為最高級別,但是澳洲牛的肉香味較淡,M9級也只能達(dá)到日本牛肉的A3級水平。后來澳洲人將日本的母牛帶到澳洲來繁殖,并且引入美國的安格斯牛來配種(也有100%純種血統(tǒng)的和牛),以日本的飼養(yǎng)技術(shù)來養(yǎng)殖培養(yǎng)出[澳洲和牛],其美味遠(yuǎn)超目前M9級牛肉,所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級。
澳洲和牛肉味比日本的要重,油份比日本略少,肉質(zhì)偏適中,吃的感覺比日本牛肉更有肉感
澳洲和牛的等級以油花、風(fēng)味、香味三方面來決定,澳洲牛肉的油花從4至12共分為9級,平均都是6級,達(dá)到9級以上就是很高級的肉了,數(shù)字愈高,表示牛肉的肥瘦愈像大理石紋,12級就是最頂級了。而M12級牛肉相等於日本的A5級牛肉?,F(xiàn)在香港常吃到的[極黑牛]或[和牛],主要就是來自澳洲。
美國牛肉,牛肉中的輕奢品類
在美國,農(nóng)業(yè)部(USDA)制定了牛肉分級制度,主要是以肉眼位的油花分布情況(marbling),以及牛只屠宰的年齡,作為評級標(biāo)準(zhǔn)。美國牛肉的評級制度品質(zhì)等級是依牛肉風(fēng)味、嫩度和多汁程度而定,決定性因素為成熟度和大理石紋脂脂肪含量。
美國牛肉等級
■成熟度(牛只屠宰的年齡)
依骨骼結(jié)構(gòu)和瘦肉顏色再分A到E五等級。A級約九到三十個月齡;E級約七十二到九十六個月齡。
■大理石紋脂肪度(marbling)
根據(jù)第十二及第十三根肋骨之間的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑紋含量而分十級。
中國從7月份就開始再次進口美國牛肉了,哪些大公司的產(chǎn)品信得過呢?在美國牛肉市場上,有四大品牌,他們一共占據(jù)了美國本土牛肉行業(yè)的80%,所以,大家知道這幾個名字就夠了。
第一個叫TYSON FOODS,跟拳王的名字很像。這家公司是世界上最大的肉類產(chǎn)品加工和貿(mào)易企業(yè),也是世界500強公司,一年要屠宰近3萬頭牛,占了美國25%的市場。
第二個叫嘉吉肉類公司,Cargill MeatSolutions。嘉吉是世界最大的農(nóng)產(chǎn)品集團之一,肉類公司是其業(yè)務(wù)中的一個部分,在美國排名第二,每年的生產(chǎn)量和泰森公司差不多,也占有21%的市場份額。
第三個叫JBS美國公司。JBS是巴西最知名的跨國公司之一,也是世界500強的一員,在全世界四大洲擁有54個肉類加工企業(yè)。JBS美國公司,是JBS設(shè)立的美國業(yè)務(wù),在2007-2010年間,收購了美國第三大和第五大肉類企業(yè)后,變成了美國第三。這家企業(yè)在美國牛肉市場上占有18%的份額。
第四個叫美國牛肉包裝公司,National BeefPacking。這家公司坐落在美國的堪薩斯城,規(guī)模稍小一些,有10%的市場份額。
美國牛肉目前只供應(yīng)酒店及高級餐廳的只有Prime和Choice兩個等級的牛肉,Prime為最高級別,全美大約只有3%牛排被USDA評定為Prime級,油花分布最細(xì)密,肉質(zhì)最鮮嫩。在很多進口商超中他們的牛肉真的表現(xiàn)的和他們的coach一樣性價比極高。而亞洲是美國牛肉的最大出口產(chǎn)地。
中國牛肉,其實也是不容小覷的性價比之選
黃牛肉質(zhì)比較細(xì)嫩,肌肉是棕紅色的,軟組織為白色,脂肪為淡黃色或深黃色,肉味鮮美;牦牛肉是暗深紅色的,肉纖維粗比較松弛,脂肪是白色的,牛肉烹調(diào)時不容易煮爛。兩者一個最大的區(qū)別是,黃牛的骨頭煮熟后呈黃色,而水牛的骨頭顯得比較白。
牦牛肉和黃牛肉的區(qū)別:牦牛肉——纖維粗、脂肪少而白色、肉色暗紅、肉松弛含水多、牛肉香味淡。(本人枉活了半百有余,卻沒見過網(wǎng)上說的水牛脂肪均為黃色)黃牛肉——纖維細(xì)、脂肪有黃有白、肉含水較水牛少、肉色紫紅、切口平整、以黃脂肪的黃牛肉味道香。
黃牛肉肉質(zhì)較為堅實,通常切面呈大理石紋狀,肌肉呈棕紅色,結(jié)締組織為白色,脂肪為淡黃色或深黃色。六歲以上經(jīng)育肥的健牛,肉呈暗紅色,肉質(zhì)較為粗硬。老公牛肉色呈暗紅色并發(fā)微青,肌肉粗硬而堅韌,肌間脂肪少。小公牛肉呈淡紅色或紅色,肌間脂肪較少,營養(yǎng)價值及風(fēng)味不如成年牛肉。老乳牛肉色較淺,肉纖維粗,結(jié)締組織明顯,肉中含水量較少,脂肪少而呈檸檬色。肉牛牛肉色呈深紅色,肉質(zhì)較軟,結(jié)締組織較少,脂肪淡黃色,肉味鮮美。
但不要以為是黃牛肉更加便宜,其實中國的黃牛成本價格也非常高昂。
還有,中國的牛腱子肉真的很美味。
以上就是100唯爾(100vr.com)小編為您介紹的關(guān)于牛肉的知識技巧了,學(xué)習(xí)以上的【牛肉知識掃盲】國產(chǎn)最好的牛肉在什么等級?牛肉等級劃分到底是什么意思?知識,對于牛肉的幫助都是非常大的,這也是新手學(xué)習(xí)農(nóng)林牧漁所需要注意的地方。如果使用100唯爾還有什么問題可以點擊右側(cè)人工服務(wù),我們會有專業(yè)的人士來為您解答。
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